从容应对“三高一低”
近两年餐饮业最大的挑战就是“三高一低”。食材标准越来越高，采购成本上涨压力很大；同时人工成本也以每年不低于10%的速度增长，对于这个劳动密集型的行业带来了前所未有的挑战；此外还有租金的上涨，行业竞争越来越激烈，大家都在想抢好的地面，吉野家开业20多年，有很多老店租约都到期了，租金上涨已是必然。面对这样的局势，如何在各项成本都在增长的情况下保证利润，已经成为餐饮企业事关生死存亡的关键问题。
对此，王静所带领的财务团队和各部门一起多次讨论，深入探究改善利润的机会点。人工方面的操作空间并不大，所以工作集中在从营运的角度如何提高效率，寻找设备上的优化、作业流程上的优化的可能，财务也会协助各个部门做各种创新尝试。
更重要工作是在采购方面。首先是对现有成本情况的分析，过去吉野家食材成本比同业高10%左右，财务就会同业务部门逐项去分析，差异在哪些环节，原因是什么，改善的措施有哪些，通过分析，会同采购、研发、推广等业务部门，找出使营运过程中减少损耗和浪费的办法。其次是优化采购机制，具体来说，采购策略方面，首先是增加供应商的选择范围，拓宽采购渠道。把采购食材进行分类，有的通过招标形式采购，有的进行比价采购，有的则选择主动去培养供应商，与供应商一起成长。比如农产品的供应商比较零散，常常没有品质管理的流程和制度，吉野家就会定期给供应商培训，帮助他们建立管理流程，在这些供应商走上规范发展道理的同时，吉野家也获得狠多长期合作的优势。从更大的供应链角度来说，财务除了抓住料工费，还要求新品研发的食材标准化，不同食材加工最优化，而其他如跨地域的仓储如何分布，物流路线如何设计等，财务都会参与讨论。例如现在吉野家的牛肉片是集中采购并在中央工厂加工，小菜、卤蛋由供应商制作提供，其他食材则是门店现场加工，从而在最大程度上做好品质和成本的平衡。
全文下载
