权金城:控制成本的炭火燃烧得正旺

作者:佚名来源:中国会计报推荐讲师:王君庆发表于:2011-12-14

连锁餐饮业在最近这些年有着快速的发展,做的好的餐馆利润也是非常可观。但是今年以来,在美味的食物背后却是物价疯涨、通货膨胀的成本压力,越来越多的餐饮业巨头坦言,成本上涨让本来高额的利润大幅缩水。那么如何来应对成本上升的挑战呢?权金城是一个很好的典范。

  冬天里,炭火烧得正旺,闪着红通通的光亮,篦子上的肉片发出滋滋的声响,香气四溢,喝着清酒,吃着烤肉,是三五好友聚会的好选择。烤肉作为权金城餐饮的特色美食,吸引着众多消费者。

  对于餐饮企业来说,美味的食物背后却是物价疯涨、通货膨胀的成本压力,越来越多的餐饮业巨头坦言,成本上涨让本来高额的利润大幅缩水。在这种巨大的成本压力之下,权金城企业管理(北京)有限公司财务总监刘承伯表示:“要做好承受压力的思想准备,更要有应对压力的能力。”

  内外结合管理成本

  作为一家大众化的连锁餐饮企业,权金城所有店铺的管理都是一致的,在装修初始店面开始就基本延续一样的风格,从店面设计到厨房设置、从营销策划到品牌推广,各个分店完全按照标准化要求统一管理。刘承伯介绍说,“这样既推广了品牌力量和企业文化,也让成本核算更加方便,同时为后续做成本分析打下了坚实的基础。”以北京地区为例,各个分店的菜谱、菜品、菜价完全一致,这也意味着其质量标准是完全一致的,这样既让成本控制一目了然,也在消费者中赢得一定口碑。

  “外部运营中的成本管理,可以更好地帮助企业做好成本预算、成本控制。但在餐饮企业中,成本管理不仅仅局限于外部运营,其内部流程的严格把控同样值得关注。”刘承伯强调。

  权金城建立的“中央厨房”内部管理平台,主要负责原料采购和食品粗加工这两大职能。原料是由集团统一并批量采购,这大幅度地减少了开支。刘承伯表示,批量采购在价格上有很大优势,平均价格会比标准价格下降10%左右,使得企业的成本压力借此得以纾缓。

  中央厨房的食品粗加工同样缓解了运营成本的压力。烤肉的主要原材料是肉类,属于生鲜,中央厨房采用批量方式粗加工后,通过物流运送到各大分店,这样既简化了餐厅里的烹饪程序,合理地缩减了餐厅厨房面积,从而有效地扩大了营业面积,同时也显着地降低了分店的厨师人工成本。

  事实上,内、外部相结合的成本管理模式帮助权金城在创立以来的11年间有了跨越式的发展:有近60家门店遍布全国,形成南北贯穿的庞大网络体系,走在国内知名餐饮品牌的前列。

  细节着手控制成本

  作为资深的财务总监,刘承伯坦言,餐饮业的财务工作思路简单,但却很琐碎,且工作量大,然而,也正是这种繁琐更加考验了企业在管理上特别是成本控制方面的流程是否切实,细节是否有效。

  权金城有自己的一套的ERP,用软件进行全程管理,对采购、入库、出库、厨房消耗甚至是收银等每一个环节进行核算,并做到全程监控。“这样就能从效率、准确率、及时性等指标方面为成本控制提供很好的条件。”刘承伯说。

  运用ERP软件进行信息化控制是权金城成本控制环节中的一个细节,而另一个细节则是在执行层面做可行性分析。

  在权金城工作的8年间,每选择一家店之前,刘承伯和他的团队都会做一份详细的可行性分析。根据权金城的运营特点,每家分店的进货渠道一致、装修风格一致、菜品售价一致,从理论上讲,每个店的成本毛利率在一定范围内是不会有偏差的,但类似房租这样的客观成本却对此构成极大的影响。

  刘承伯表示:“在考虑每个店的成本基础是一致的同时,我们还会对租金、选址这类非主观行为导致的成本增减进行分析。企业有自己的开发标准和理念,在细致的成本核算后,如果成本超出我们能够承受的范围,我们就会果断放弃。”权金城对待成本控制的另一细节,则是一种角度的调整,更是帮助企业打开了另一扇窗来看成本。

  在刘承伯看来,提高营业额是控制成本的好方法之一。作为一家餐饮企业,权金城的立足之本就是做好菜品、保证质量、优化服务,在维系原有消费者的同时,开拓新的消费者。眼下,团购大热,权金城就利用这个机会增加了客流量,对消费人群做了延伸,同样也宣传了品牌。事实上,权金城每年的规模都会保持20%-30%的增长。

  “营业额的上涨,让一些固定成本的比率下降,就算三大成本都在涨,只要营业额上升,利润的下跌幅度也就没有那么大了,企业还会处于盈利状态。”刘承伯表示。

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